Torréfacteur chez Leroux, un véritable savoir-faire

La torréfaction c’est quoi ?

Avant toute chose il est bon de rappeler la définition même de la torréfaction. La torréfaction est une opération qui consiste à cuire, au contact de l’air, certains produits alimentaires (café, cacao, chicorée, …), pour développer les arômes typiques des produits torréfiés et développer une coloration brune. Chez Leroux, le maître-torréfacteur caramélise les sucs à juste température, sans les brûler, le temps nécessaire pour exhaler le goût unique de la chicorée. Mais alors d’un point de vue pratique ça donne quoi ?

Pour Gilles, le procédé parait simple depuis le temps. Les boules de torréfaction (cf photo) sont chargées en chicorée avant d’être allumées. Le feu alimente en chaleur l’intérieur de la boule, où cuit la chicorée avant d’être refroidie.

En 30 ans, la torréfaction a bien évolué.

Gilles est arrivé chez Leroux en 1985 et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il fallait être polyvalent. D’abord au chargement, il rejoint quelques années après « la brûlerie » (lieu où se déroule la torréfaction) et y restera jusqu’à aujourd’hui évoluant en même temps que les techniques de torréfaction. Et « en 30 ans, des évolutions il y en a eu ». Dans les premières années, notre maître-torréfacteur se souvient du travail beaucoup plus manuel que demandait la torréfaction. Pas une seule étape n’était automatisée, l’Homme intervenait à chaque niveau. Si aujourd’hui le procédé de chargement d’une boule de torréfaction est quasi automatisé, à l’époque il fallait vider les sacs de cossettes directement à la main. Les cossettes sont des lamelles de chicorée séchée. A côté de ce travail de manutention, les machines étaient, elles aussi, pilotées manuellement. Les premières générations de torréfacteurs avaient des commandes manuelles et devaient contrôler la température ou le temps de cuisson comme ils pouvaient. Et puis il y a 20 ans les premières évolutions technologiques sont arrivées, facilitant grandement la tâche aux torréfacteurs. Aujourd’hui, même s’il garde un métier physique, le torréfacteur est assisté par la technique.

Le torréfacteur : le gardien du savoir-faire Leroux

N’allez pas dire au torréfacteur que ces innovations ont fondamentalement changé son métier. Si son travail est moins physique qu’il y a 30 ans, il n’en est pas moins question de savoir faire. Au détour d’une explication sur le fonctionnement il peut vous dire qu’une cuisson est terminée rien qu’à l’odeur. Si la technologie l’assiste, elle ne remplace pas des années d’expérience.

Sans tout nous dire, Gilles nous révèle quelques secrets qui se transmettent entre maître torréfacteur.

C’est à cet instant que la torréfaction passe d’un procédé technique voire industriel à un véritable savoir-faire. Il n’est plus question de chiffres et de processus mais de sensorialité et d’expérience. A la question « Comment le torréfacteur sait que la cuisson est terminée ? » Gilles, après avoir souri, répond qu’il le sait, c’est tout. Si le temps de cuisson ou la température sont des aspects primordiaux de la torréfaction, il faut y rajouter la gestion de la couleur du produit. Ce dernier point relève uniquement de l’expérience. Le torréfacteur ouvre sa boule de torréfaction, observe le produit et est capable de dire si ce dernier est prêt ou non. La torréfaction est pilotée à la couleur et seul l’œil avisé du torréfacteur peut évaluer rapidement cet aspect.

« La torréfaction c’est le cœur même de Leroux, sans ça, rien ne peut tourner ». A travers son expérience et ses années passées chez Leroux, Gilles nous aura fait découvrir non seulement un métier, mais aussi un véritable savoir-faire qui, malgré beaucoup d’évolution, se transmet toujours entre les différentes générations de torréfacteurs.