Notre fabrication, de la racine au produit fini

Afin d’obtenir des variétés toujours plus performantes, le sélectionneur est un chercheur produisant des semences adaptées à nos besoins.

La Chicorée Leroux provient de plantations situées dans les Hauts-de-France, région offrant une terre limoneuse et des conditions climatiques propices au développement de la Cichorium intybus. Semée au printemps, elle est récoltée 6 mois plus tard lorsque la racine, arrivée à maturité, se trouve gorgée d’inuline, une fibre alimentaire aux multiples vertus pour tous les êtres humains.

Chicorée Leroux traite environ 60 000 tonnes de racines. C’est sur le site de Vieille-Eglise dans le Pas-de-Calais, que se passent les premières étapes de transformation.

Composée à 76% d’eau, les racines sont découpées en lamelles puis déshydratées selon un procédé de séchage de plusieurs heures préservant les nutriments naturels de la plante, dont l’inuline. Une fois que le taux d’humidité atteint 10%, les lamelles, appelées alors cossettes, sont envoyées dans un refroidisseur avant d’être placées au magasin de stockage.

Comme la plupart des farines, la farine de chicorée est blanche. Il n’y a pas d’étape de torréfaction; la chicorée garde l’intégralité de ses composants. Les cossettes sont broyées finement en l’état. On parle de micronisation.

La torréfaction correspond à l’action de cuire, de chauffer et de griller la matière première. Notre processus est à l’origine du développement de la coloration brune et des arômes typiques de la chicorée torréfiée. À ce stade, nos maîtres torréfacteurs contrôlent ces transformations via la température et la durée de torréfaction.

Après être passées dans les mains expertes des Maîtres-torréfacteurs, on laisse les cossettes refroidir pendant environ 30 minutes avant de les réduire en grains. De cette étape dépend la saveur de la chicorée.

Une fois torréfiées, les cossettes sont concassées en grains ou moulues. Grâce à notre expertise, nous sommes en mesure de proposer une large gamme de produits de granulométries variées.

Pour certains de nos produits, la chicorée doit être liquéfiée. C’est pourquoi les chicorées torréfiées et concassées sont acheminés vers les extracteurs afin que les grains soient immergés dans de l’eau chauffée à 90°. Le jus est ensuite filtré, centrifugé puis concentré par évaporation. On obtient alors la chicorée liquide.

L’extrait liquide de chicorée peut être également concentré par ébullition pour atteindre 55 % de matière sèche, c’est l’extrait de chicorée liquide concentré. À 70 % de matière sèche, on obtient la chicorée en pâte.

À la suite de l’extraction, la chicorée liquide est pulvérisée depuis le sommet d’une tour d’atomisation de 37m de haut permettant la fabrication de la chicorée soluble : le liquide est pulvérisé en fines gouttelettes dans un flux d’air chaud pour obtenir une poudre fluide et brune.

De nombreux moyens de conditionnement nous permettent de répondre au mieux aux attentes des industriels.

1. Poudre chicorée déshydratée : mises en sacs sur le site d’Orchies
2. Grain : mises en big bags/sacs sur le site d’Orchies et dans le Pas-De-Calais pour le conditionnement en sachets
3. Soluble : mises en pots ou en sticks sur le site d’Orchies
4. Liquide : mises en cubis sur le site d’Orchies ou en bouteilles dans le Loiret
5. Box : gérés par un ESAT directement rattaché à l’entreprise depuis plus de 10 ans