Au cours de son développement, la racine de chicorée stocke des réserves sous forme d’inuline. A la fin de la première année de cycle, ces réserves sont mobilisées pour produire une hampe florale et la racine n’est donc plus exploitable. C’est à ce moment que les fleurs de chicorée se développent.La plante de chicorée, 𝘊𝘪𝘤𝘩𝘰𝘳𝘪𝘶𝘮 𝘪𝘯𝘵𝘺𝘣𝘶𝘴, porte le beau nom de « Fiancée du soleil ». Au rythme du soleil, elle fleurit et s’ouvre bleu foncé le matin, pâlit à midi et se referme blanche le soir. Ainsi Ovide dans ses Métamorphoses évoque la légende d’Elytra : une jeune femme qui, abandonnée par le Dieu Soleil, se transforme en fleur de chicorée pour suivre d’un regard mélancolique la fuite de son bien aimé dans le ciel. La fleur est devenue un symbole de la fidélité.
