Boule de Noël au chocolat blanc et mousse à la chicorée

Étape 1

Confection des coques en chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

À l’aide d’un pinceau, recouvrir les parois de 8 demies sphères (moules en silicone de préférence).

Mettre au frais.

Réaliser l’opération 2 fois afin que les coques soient épaisses (mais pas trop) pour éviter qu’elles se brisent lors du démoulage.

Lorsque le chocolat est sec, démouler délicatement les coques.

Réserver.

Étape 2

Réalisation de la mousse à la chicorée

Séparer les jaunes des blancs d’œufs.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Hors du feu, ajouter la Chicorée Liquide Leroux.

Verser le mélange lait-chicorée en filet sur le mélange jaunes d’œufs-sucre, en délayant au fouet.

Verser la crème liquide.

Reverser le tout dans la casserole.

Faire épaissir en crème anglaise à feu doux, sans cesser de tourner et sans laisser bouillir.

Faire refroidir.

Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.

Les incorporer en soulevant la préparation.

Réserver dans un saladier.

Étape 3

Préparation du caramel au beurre salé

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre en versant en trois fois. Il doit avoir une jolie couleur caramel.

Hors du feu, ajouter la crème tiède en filet.

Bien mélanger.

Remettre sur le feu.

Laisser cuire jusqu’à atteindre 108°C.

Retirer la casserole du feu.

Ajouter le beurre coupé en dés afin de stopper la cuisson.

Émulsionner le tout afin d’obtenir un caramel lisse et homogène.

Placer au frais afin que le caramel durcisse légèrement.

Étape 4

Dressage du dessert

Disposer une demie sphère sur une assiette de présentation.

À l’aide d’une poche à douille, déposer de la mousse à la chicorée jusqu’au bord de la demie coque.

Verser un filet de caramel au beurre salé. Déposer délicatement la seconde coque.

Pour que la « jointure » entre les deux coques soit presque invisible, faire fondre légèrement le bord des coques avant de les coller.

Réaliser une accroche pour chaque boule avec de la pâte d’amande (j’ai également utilisé du colorant de surface cuivré) et les disposer sur chacune des coques.

Décorer les boules avec des perles argentées en sucre.

Servir bien frais !