Galette chicorée, spéculoos et caramel au beurre salé

Étape 1

Caramel au beurre salé :

Mettre 75 g de sucre et 10 cl d’eau à feu fort.

Attendre la caramélisation sans mélanger et retirer du feu.

Ajouter 30 g de beurre salé et bien mélanger.

Remettre sur feu doux.

Ajouter 4 cuillères à soupe de crème fraîche

Mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse.

Faire prendre au congélateur durant 30 minutes environ puis mettre au réfrigérateur.

Étape 2

Crème pâtissière :

Mélanger 3 jaunes et 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 23 g de fécule de mais et 23 g de farine.

Porter 300 g de lait à ébullition avec les graines de 2 gousses de vanille.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait chaud petit à petit sur la préparation et mélanger bien.

Transvaser le mélange dans la casserole et porter de nouveau à ébullition.

Mélanger jusqu’à épaississement et filmer au contact et laisser refroidir.

Étape 3

Pâte feuilletée :

Sorter une première pâte du frigo.

Chiqueter-la à l’aide de la pointe d’un couteau en laissant l’espace d’un doigt à chaque fois.

Replier légèrement en pointe relevée entre chaque intervalle.

Dorer-la au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau et réservez 30 min au frais.

Chiqueter la 2e pâte feuilletée et réservez la au frais.

Crème amande

Faites torréfier 220 g d’amandes entières à 160 °C pendant 15 min, mixez-les et réservez-les.

Faites fondre 200 g beurre frais afin de le rendre pommade.

Rassemblez et mélangez intimement sans trop fouetter dans un bol le beurre pommade, 240 g sucre, 60 g farine et la poudre d’amandes.

Incorporez délicatement 4 œufs frais et séparez la préparation en 2.

Ajoutez ensuite à la moitié de la préparation 2 cuillères à café de Chicorée Liquide.

Ajouter 100 g de crème pâtissière froide à chacune des 2 préparations à l’amande.

Dans celle sans chicorée, ajoutez 80g de brisures de spéculoos.

Réservez au frigo.

Étape 4

Montage

Sur la première pâte feuilletée, tracez des arcs de cercle à partir du centre vers l’extérieur avec la pointe du bord tranchant d’un couteau.

Dorez une 2e fois et piquez l’extérieur de la pâte.

Découpez un cercle de 10 cm de diamètre au centre à l’emporte-pièce sur les 2 pâtes feuilletée.

Mettez quelques cuillères de caramel sur le cercle de la 2e pâte et étalez au pinceau en laissant les bords libres.

Pochez la frangipane sur le cercle de pâte en alternant la frangipane spéculoos et la frangipane chicorée.

Enfournez les 2 pâtes feuilletées à 180°C. Au bout de 15 min, déposer la 1e pâte sur la 2e.

Poursuiver la cuisson 15-20 min.

Saupoudrer de sucre glace.