Parfum de la dame en noir ou rouleaux de veau farcis, nems de légumes avec sa sauce chicorée et son écrasé de pommes de terre

Étape 1

Couper 4 endives en deux dans le sens de la longueur et ôter le trognon qui est la partie amère. Les émincer.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre puis ajouter les endives. Saler, poivrer, mettre la cassonade et 2 cuillères à soupe de Chicorée Liquide.

Faire cuire à feu moyen. Une fois cuites, mettre les endives dans une passoire et réserver.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux, faites-les cuire dans de l’eau salée. Écrasez-les à la fourchette ou au presse purée à gros trous, ajouter du beurre, du lait chaud, saler, poivrer et réserver au chaud.

Étape 2

Prendre les deux dernières endives, couper le trognon et détacher 24 feuilles et les faire cuire à l’eau bouillante. Une fois cuites les réserver.

Faire une fine julienne avec la betterave et la carotte. Faire cuire séparément à l’eau les deux légumes, assaisonner puis réserver.

Prendre les escalopes, les farcir d’endives émincées, saler et poivrer, rouler la viande. Soit les fermer avec une ficelle puis les faire dorer dans une cocotte.

Étape 3

Mettre le plat au four, ajouter un peu de fond de veau si besoin et cuire 10 à 15 minutes à 250°. Soit les envelopper dans du film plastique, cuire à la vapeur et ensuite mettre à dorer dans une poêle.

Pendant la cuisson de la viande, confectionner les nems de légumes : sur une planche en bois, disposer trois feuilles d’endive cuite, saler et poivrer, puis ajouter une couche de carotte et une couche de betterave. Rouler l’ensemble dans du film plastique. Quand les nems sont tous confectionnés, les chauffer à la vapeur.

Étape 4

Réserver la viande cuite. Positionner la cocotte sur le feu et y déposer 2 cuillerées à soupe de Chicorée Liquide, une louche de fond de veau et 100 gr de beurre, sel, poivre.

Laisser réduire à feu vif, bien gratter le fond de la cocotte pour faire ressortir les sucs. Filtrer le jus de cuisson.

Dresser les assiettes : accompagner la viande avec sa sauce, ses nems de légumes ainsi que son écrasé de pommes de terre.